मशरूम पाक कला के लिए व्यंजनों | Here is a list of recipes that can be used for cooking mushroom.
1. हींग जीरा खुंभी:
सामग्री ताजी खुंभी 1200 ग्राम, तेल 2 चम्मच, हींग थोड़ा सा, जीरा आधा चम्मच, लाल मिर्च 2, हल्दी आधा चम्मच, टमाटर साँस 250 मिली, नमक स्वादानुसार ।
विधि:
खुंभी साफ करें । तना काट लें । मध्य आँच पर कढ़ाई में तेल गर्म करके हींग डालें । हींग के काला होने पर लाल मिर्च डालकर एक बार चलायें फिर हल्दी व खुंभी डालें । तीस सेकण्ड तक चलाने के लिए टमाटर सॉस नमक एवं एक कप पानी डालें । आँच धीमी करके ढककर 15-20 मिनट पकने दें ।
2. लजीज खुंभी:
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सामग्री खुंभी 600 ग्राम, हरी मिर्च 4, लाल साबुत मिर्च 4, शिमला मिर्च 40 ग्राम, नमक, गरम मसाला स्वादानुसार, टमाटर 750 ग्राम, हरा धनिया थोडा सा, घी 150 ग्राम, लहसुन पेस्ट 20 ग्राम, धनिया (साबुत) 5 ग्राम, पत्ता गोभी 100 ग्राम, अदरक 30 ग्राम ।
विधि:
एक पेन में 20 ग्राम घी गर्म करें और कटी हुई खुंभी मध्यम आँच पर 4-5 मिनट तक तलें और बाद में निकाल कर एक तरफ रख दें । गोभी की कतरनें करके 20 ग्राम घी में मध्यम आँच पर तले । एक कढाई में 50 ग्राम घी में लहसुन पेस्ट को 20 सेकण्ड तक चला लें ।
इसमें कटी हुई मिर्च और साबुत धनिया मिलाकर मध्य आँच पर 30 सेकण्ड तक चलाते रहें, अब कटे हुए टमाटर डालकर तब तक चलाए जब तक कि घी मसाले को छोड़ दे । तत्पश्चात बीज निकाली व कटी हरी मिर्च व पिसा अदरक डाल दें ।
ADVERTISEMENTS:
बचे घी को एक अलग कडाही में गर्म करके इसमें कटा प्याज डालकर मध्यम आंच पर पकाये । इसमें कटी शिमला मिर्च डालकर 2 मिनट चलायें । अब इसमें खुंभी, गोभी और पहली कडाई से मसाला लेकर डाल दें और 3-4 मिनट तक लगातार चलाएं नमक और मिर्च पाउडर स्वाद के अनुसार मिला लें । गरम मसाला और ताजा हरा धनिया डालकर गर्म परोसें ।
3. खुंभी फ्रिटर्स:
सामग्री:
खुंभी 500 ग्राम, दूध 1 कप, नमक आधा चम्मच, काली मिर्च (पीसी) 1/4 चम्मच, तेल 1 बडा चम्मच, आटा 1 बडा चम्मच, सोडा वाटर 1 कप, अंडे की जर्दी 1 कप (अच्छी तरह फेंटी हुई) ।
विधि:
ADVERTISEMENTS:
पूरी खुंभी लेकर इन पर नींबू का रस निचोड लें । आटे से लेकर अंडे की जर्दी तक सभी चीजें मिला लें, तत्पश्चात् धीरे-धीरे तरल पदार्थ डालते हुए फेंट लें ताकि गाठ न पडे । अब इस घोल को ढक कर फ्रिज में कुछ घंटों के लिए रख दें ।
डालने से पहले इसमें अच्छी फेंटी हुई अंडे की जर्दी मिला दें । कढ़ाई में तेल गर्म करें, खुंभी घोल में डुबोए और सुनहरे भूरे होने तक तल लें । मायोनेज (तेल, अंडे का पीला भाग व सिरका) के साथ परोसें ।
4. खुंभी स्नैक्स:
सामग्री:
खुंभी (बिना डंडे की) 6, नमक, काली मिर्च स्वाद के अनुसार, अंडा 1, आटा 10 ग्राम, बेकिंग पाउडर एक चुटकी, व्हाईट ब्रेड के महीन टुकड़े, तलने के लिए तेल ।
विधि:
अंडा फेंट ले इसमें आटा, बेकिंग पाउडर, नमक और काली मिर्च मिलाकर लप्सी बना लें । यदि जरूरत हो तो कुछ पानी मिलाए । इसमें खुंभी को डुबोकर उन्हें ब्रेड के महीन टुकडों से लपेट लें । तेल गर्म करके तैयार की गई खुंभी को पकौड़ी की तरह सुनहरा भूरा होने तक तले ।
5. खुंभी भरवां शिमला मिर्च:
सामग्री:
खुंभी 250 ग्राम, शिमला मिर्च (बड़ी) 6, उबला आलू (बड़ा) 1, हल्दी पाउडर 1/2 चम्मच, ताजा धनिया, हरी मिर्च 25 ग्राम, अदरक 25 ग्राम, प्याज बडे 2, दालचीनी 2 ग्राम, करी पाउडर 5 ग्राम, मक्खन या तेल 150 ग्राम, काली मिर्च 5-6 दाने ।
विधि:
शिमला मिर्चों को धोकर, डंडी के चारों ओर से काट लें । डंडियों को बीजों सहित निकाल लें । खुंभी और आलू को छोटा-छोटा काट लें । प्याज, अदरक, मिर्च, लहसुन और धनिया अलग-अलग काटे । तेल या मक्खन में प्याज भूनकर हल्के भूरा कर लें ।
इसमें अदरक, ताजा कटी मिर्च और लहसुन मिलाकर एक मिनट के लिए भूने । चिपकाव से बचने के लिए कुछ पानी मिला लें । अब मसालों के साथ कटी हुई खुंभी और उबले आलू इसमें मिला दें और सूखने तक चलाते रहें पर पूरा न पकाए ।
आंच से हटा कर यह मिश्रण शिमला मिर्च में भरकर मिचों की डंडीदार टोपियों को कुछ जोर से दबाए ताकि वे मसाले में थोडा दब जाए । तलते समय टोपियाँ अपनी जगह पर रखने के लिए छोटा सा सिलाई वाला धागा बांधा जा सकता है ।
धीमी आंच पर मिर्ची को गहरा तल लें । यह सुनिश्चित करें कि शिमला मिर्च न तो आकार बदलने पाए और न ही जलें । तली हुई भरवां शिमला मिर्च को प्लेट में रखें, बाकी मसालों से सजा लें ।
6. खुंभी पेन केक:
सामग्री मैदा 110 ग्राम, दूध सवा कप, नमक 1 चुटकी, पानी (ठंडा) सवा कप, तेल या मक्खन 2 चम्मच, अंडा 1 ।
विधि:
मैदे में नमक मिलाकर छान लें । आटे को बीच में से दबाकर गड्ढा बना लें । उसमें अंडा तोडकर अच्छी तरह फेंट लें । फिर धीरे-धीरे दुध मिलाते हुए फेंटे । इसमें गांठे नहीं बनना चाहिये । दूध इतना ही मिलाए कि लक्ष्मी बन जाए । अब इसमें बाकी का दूध भी डाल दें और अतः में एक बार फेंट ले ।
अब एक फ्राइंग पेन में आधा चम्मच घी लेकर इतना गर्म करें कि आ निकलने लगे । तत्पश्चात लक्ष्मी को गर्म फ्राइंग पेन में पतला फैला लें । पेन को हिलाने से लप्सी समानता से सब तरफ फैल जायेगी । एक तरह सुनहरा भूरा होने तक तेजी से पकाए । चाकू से पेनकेक का किनारा उठाकर देखें बाद में दूसरी और पलट कर पका लें ।
भरने की सामग्री:
सामग्री:
खुंभी 250 ग्राम, पनीर, 100 ग्राम, मक्खन 50 ग्राम, क्रीम 60 ग्राम, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार ।
विधि:
मक्खन गर्म करें और खुंभी (गोल कटी हुई) नरम होने तक भूनकर पका लें । इसमें नमक और काली मिर्च डालें । आँच से उतार कर, इसे फेंटी हुई क्रीम में मिला लें । पैन केक की परतों के बीच इन्हें भर कर, इसे ऊपर से पिसा हुआ पनीर डाल दें या प्रत्येक पैन केक को शंकुनुमा बनाकर उनमें भरावन करें ।
7. खुंभी पकौडा:
सामग्री:
खुंभी 100 ग्राम, तेल, नमक व मसाले स्वादानुसार, बेसन 100 ग्राम ।
विधि:
निचला हिस्सा काटकर खुंभी को साफ कर लें और हल्का गरम होने तक उबाल लें । बेसन में पानी व मसाले मिलाकर लक्ष्मी तैयार कर लें । पूरी या कटी हुई खुंभी को इसमें डाल दें । अब गर्म तेल में कम आँच पर पकौडे भूरे होने तक तल कर बाहर निकाल लें । टमाटर साँस के साथ परोसें ।
8. खुंभी आमलेट:
सामग्री:
खुंभी 40 ग्राम, नमक व मसाले स्वादानुसार, अंडे 2, प्याज आधा, तेल तलने के लिए ।
विधि:
अंडों की सफेदी और जर्दी को पहले अलग-अलग फेंटे और फिर दोनों को मिला लें । खुंभी लेकर, उनके छोटे-छोटे टुकड़े करके कटे प्याज के साथ भूने और भूरा होने पर फेंटे हुए अण्डों को मिला कर भूने । टोमेटो सॉस के साथ गर्म परोसें ।
9. खुंभी सेंडविच:
सामग्री:
खुंभी 50 ग्राम, प्याज 20 ग्राम, टमाटर आधा, घी या तेल 30 ग्राम, नींबू का रस एक चम्मच, ब्रेड, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार ।
विधि:
प्याज को काटकर घी में भून लें । अब एक छोटे पैन में थोडा पानी डाल ले और कटे टमाटर, नमक, कालीमिर्च पाउडर और कुछ नींबू का रस मिला लें । प्याज और कटी हुई खुंभी पैन में डाल लें और पानी उडने तक उबालें । तत्पश्चात घी में अच्छी तरह सेंक लें ।
अब खुंभी करी ब्रेड में भरने के लिए तैयार है । ब्रेड स्लाइस लेकर उनके बीच खुंभी करी रखें और पेन में घी लेकर इन्हें सेंक लें । अब ये टमाटर साँस या पुदीना की चटनी के साथ परोसने को तैयार है ।
10. खुंभी केचप:
सामग्री:
खुंभी 500 ग्राम, नमक 12 ग्राम, इलायची (पिसी) 2 ग्राम, जावित्री 2 ग्रा, सिरका या ग्लेसियल एसिटिक एसिड 500 मि.ली. दाल चीनी (पिसी) 1 ग्राम, सौंठ 2 ग्राम, काली मिर्च 2 ग्राम, लौंग पिसी 2 ग्राम, लाल मिर्च 2 ग्राम ।
विधि:
खुंभी की टोपियों, एक गीले कपडे से साफ कर लें । नमक छिडकने के बाद खुंभियों को एक चीनी मिट्टी के बर्तन में 12 घटे के लिए रख दें । सिरके में युक्तियों कई दिन के लिए संचित रह सकती है । सिरके में भिगी या नमक लगी खुंभियों को पीसकर गाढ़ा घोल बनाए और मसाले मिला दें ।
इस घोल को केचप जैसा गाढ़ा होने तक आँच पर रखें । महक बढाने के लिए थोडा सा मीट-सत् या मोनोसोडियमग्लुटामेंट भी मिला सकते हैं । गर्म-गर्म बोतलों में भरकर कार्क लगा और उबलते पानी में 30 मिनट तक बोतलें विसंक्रमित करें । बोतलें ठंडी करके शुष्क जगह पर रखें । इसे इसी तरह या सैंडविच और आमलेट के साथ प्रयोग कर सकते हैं ।
11. खुंभी की मीठी चटनी:
सामग्री:
खुंभी 1 किलो, चीनी कुछ ग्राम, लहसुन 10 ग्राम, मिले जुले मसाले 30 ग्राम (इलायची, दालचीनी), प्याज 50 ग्राम, हरी मिर्च 10 ग्राम, सिरका 80 मिली, तिल का तेल 50 मिली, काली मिर्च साबुन 2 चम्मच ।
विधि:
खुंभी धोकर, लंबाई में काट लें । प्याज, हरी मिर्च, लहसुन और अदरक महीन काट लें । कढाई में तेल गर्म करके प्याज दो मिनट तक भूने । अब अदरक, लहसुन, हरी मिर्च को इसमें डालकर दो मिनट के लिए पकाएं, बारीक कटी हुई खुंभीयाँ और आधा कप पानी डालकर, नरम होने तक पकाएं ।
तत्पश्चात् चीनी मिला दें और चीनी घुलने तक पकाएं । नमक, लाल मिर्च पाउडर और सिरका मिला दें और 5-7 मिनट तक पका लें । अंत में भुने हुए पिसे मसाले मिलाकर लगभग एक मिनट तक पकाए । ठंडा करके, विसंक्रमित बोतलों में संचित कर लें ।
12. खुंभी अचार:
सामग्री:
खुंभी 1 किलो, जीरा (साबुत) 15 ग्राम, मैथी (साबुत) 15 ग्राम, धनिया साबुत ग्राम, हल्दी पाउडर 20 ग्राम, सरसों बीज (पिसे) 20 ग्राम, हरी मिर्च (मध्यम आकार) 2, सिरका 50 मि.ली., तिल का तेल 350 मि.ली. नमक 50 ग्राम ।
विधि:
स्टेनलेस स्टील के बर्तन में 150 मिली तिल का तेल गर्म करके उस पर नमक छिडके । धीमी आंच पर तैयार खुंभी को 20-30 मिनट तक ढककर पकायें । फिर इसे अलग निकाल लें । एक खुले बर्तन में जीरा, मैथी और धनिया (साबुत) भून कर, इनको पीस लें और पीसे हुए सरसों के बीज और हल्दी पाउडर के साथ मिला लें । अब मसाला मिश्रण तैयार है ।
हरी मिर्च लंबाई में काटकर 100 मि.ली. तेल में हल्की भून लें । अब पका कर रखी हुई खुंभीयाँ डालकर सबको अच्छी तरह मिला लें । अंत में सिरका मिला दे और उबलने तक आंच पर रखे रहे । आँच से हटा कर बोतलों में गर्म भर दें । बाकी बचा हुआ तेल गर्म करें और ठंडा होने पर प्रत्येक बोतल में अचार पूरी तरह ढके जाने तक भर दें । बोतलों का ढक्कन लगाकर बंद कर दें ।
विशेष:
अचार तैयार करने के लिए मूंगफली का तेल और सरसों का तेल प्रयोग न करें । क्योंकि मूंगफली का तेल, अचार रखने के एक महीने बाद कुछ महक देने लगता है और सरसों का तेल खुंभी की महक को पूर्ण रूप से दबा लेता है ।