पश्चिमी दूध उत्पादों की सूची | Here is a list of top three western milk products in Hindi language.
अनुमानित तौर पर भारत के कुल दुग्ध उत्पादन का लगभग 50 प्रतिशत तरल रूप तथा दुग्ध चूर्ण उत्पादन में प्रयोग किया जाता है । लगभग 35 प्रतिशत दूध का प्रयोग घी तथा मक्खन निर्माण में किया जाता है जबकि शेष दूध मूल्यवर्धित दुग्ध पदार्थ (Value Added Products), जैसे- देशी मिठाइयां, आईसक्रीम, चीज़ तथा मिष्ठान खाद्य पदार्थ (Desserts) निर्माण में प्रयुक्त होता है । भारतीय दुग्ध उद्योग के वर्तमान में दुग्ध चूर्ण, घी, बटर तथा चीज़ आधार उत्पाद हैं ।
भारत में डेरी उद्योग में बनने वाले पदार्थों का निर्धारण निम्नलिखित कारकों द्वारा प्रभावित होता है:
1. दूध के संरक्षण की आवश्यकता ।
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2 भारतीय भोजन सम्बन्धी आदतें ।
3. नये पदार्थों के लिए विकसित होता बाजार ।
1. चीज़ (Cheese):
चीज़ विश्व बाजार का प्रमुख दुग्ध पदार्थ है । अनुमानत: यह पदार्थ संसार में विभिन्न नामों से लगभग 4,000 वर्ष पूर्व से बनाया जा रहा है । यह दुग्ध ठोस को संरक्षित तथा परिरक्षित करने की सर्वोत्तम विधि रही है । स्वतन्त्रतापूर्व भारत में चीज़ उत्पादन नगण्य था ।
द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान विदेशी सैनिकों की आपूर्ति के लिए 1500 टन चीज़ का वार्षिक आयात किया गया । इसके साथ ही भारतीयों ने भी चीज़ के लिए स्वाद विकसित किया । फलस्वरूप स्वतन्त्रता पश्चात भारत में चीज़ उत्पादन अमेरिकन तकनीकियों में आवश्यक रूपान्तरण करके प्रारम्भ किया गया ।
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चीज़ उपभोग तीव्र गति में बढ़ा तथा देश में इसका उत्पादन 1980 में 1000 टन प्रति वर्ष तक पहुंच गया । वर्तमान में चीज़ उत्पादन 200 हजार टन वार्षिक से भी अधिक किया जा रहा है ।
2. बटर (Butter):
बटर, क्रीम को मथकर एकत्रित किये हुए वसा कणों की गुथाई (Working) तथा धुलाई (Washing) के बाद प्राप्त दूध पदार्थ है । वास्तव में यह क्रीम वसा के Fat in Water पायस (Emulsion) का Water in Fat पायस में रूपान्त्रित रूप है जो मथने की क्रिया द्वारा रूपान्त्रित होता है ।
PFA (Prevention of Food Adulteration) नियम 1955 के अनुसार बटर में कम से कम 80% वसा, तथा अधिकतम 1.5% कर्ड व 3.0% साधारण नमक होना चाहिए । सुगन्ध के लिए प्राकृतिक या कृत्रिम Diacetyle उत्तरदायी होता है । इसकी मात्रा 4.0 PPM तक पायी जाती है ।
वर्गीकरण (Classification):
A. प्रयुक्त क्रीम के आधार पर:
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1. Sweet Cream Butter- प्रयुक्त क्रीम में अम्लता 0.2% से कम होनी चाहिए ।
2. Sour Cream Butter- प्रयुक्त क्रीम में अम्लता 0.2% से अधिक होने पर यह बटर बनता है ।
3. Ripened Cream Butter- क्रीम में सुगन्ध के लिए Diacetyle प्राकृतिक रूप से जामन मिलाकर उत्पादित किया जाता है ।
4. Unripened Cream Butter- ताजी क्रीम को बिना जामन लगाये बटर बनाया जाता है ।
5. Pasteurized Cream Butter- बटर निर्माण से पूर्व क्रीम को पास्तुरीकृत किया जाता है ।
B. उत्पादन विधि के आधार पर:
1. Creamery or Table Butter- यह डेरी प्लांट में क्रीम से उत्पादित बटर होता है ।
2. Dairy Butter- अमेरिका में खट्टी आपास्तुरीकृत क्रीम से यह बटर बनाया जाता है ।
3. Salted Butter- बटर निर्माण के समय इसमें नमक मिलाया जाता है ।
4. Unsalted Butter- बटर निर्माण के समय इसमें नमक नहीं मिलाया जाता है ।
5. Desi Butter- यह गाँवों में दूध से निर्मित दही को मथ तैयार किया गया बटर होता है । इसे मक्खन भी कहते हैं ।
C. संग्रहण के आधार पर:
1. Fresh Butter- तीन सप्ताह तक पुराना बटर इस श्रेणी में आता है ।
2. Cold Storage Butter- एक या अधिक माह तक -18°C ताप पर संग्रहित बटर इस वर्ग में रखा जाता है ।
संगठन (Composition):
बटर का औसत संगठन प्रतिशत में:
बटर का रासायनिक संगठन प्रतिशत में:
डेरी उद्योग में बटर का उत्पादन क्रीम से किया जाता है अत: बटर उत्पादन तकनीक का अध्ययन किया जाना प्रासंगिक है ।
क्रीम (Cream):
अर्थ:
दूध को किसी बर्तन से कुछ समय तक स्थिर रखने पर, ऊपरी सतह पर वसा के छोटे-छोटे कण एक परत (Layer) के रूप में एकत्रित हो जाते हैं । इस परत को Cream Layer या मलाई (Malai) कहा जाता है ।
मलाई की मोटाई दूध में वसा की मात्रा, वसा कणों का आकार, दूध का धारण समय तथा तापमान पर निर्भर करता है । यदि कच्चे दूध से इस क्रीम परत (Cream Layer) को अलग कर लिया जाये तो अलग हुए पदार्थ को क्रीम तथा शेष पदार्थ को स्किम दूध (Skimmed Milk) कहा जाता है ।
परिभाषा:
क्रीम दूध का वह भाग है जिसमें वसा प्रतिशत दूध की अपेक्षा अधिक होती है । क्रीम में वसा प्रतिशत अधिक होने के कारण उसका रंग दूध की अपेक्षा अधिक पीलापन लिए हुए होता है । क्योंकि वसा में उपस्थित कैरोटीन सान्द्र अवस्था में आ जाता है । क्रीम में वसा अधिक व वसा रहित ठोस पदार्थ कम होने के कारण उसका आपेक्षित घनत्व दूध की अपेक्षा कम हो जाता है ।
संगठन:
क्रीम में वसा का कोई निश्चित स्तर नहीं है । बाजार में प्राय: 40-45% वसा युक्त क्रीम उपलब्ध होती हैं ।
क्रीम का सामान्य औसत संगठन निम्नलिखित तालिका में प्रदर्शित किया गया है:
वसा की मात्रा बढ़ने से क्रीम में वसा रहित ठोस की मात्रा में कमी आती जाती है ।
क्रीम में वसा रहित ठोस के निर्धारण के लिए निम्नलिखित सूत्र प्रयोग किया जाता है:
क्रीम में वसा रहित ठोस प्रतिशत = 100 – क्रीम में वसा प्रतिशत/100 – दूध में वसा प्रतिशत × दूध में वसा रहित ठोस प्रतिशत
3. आईसक्रीम (Ice Cream):
आईसक्रीम एक हिमीकृत तथा फूला हुआ (Whipped) दुग्ध पदार्थ है जो आईसक्रीम के लिए तैयार पास्तुरीकृत मिश्रण को हवा सम्मिलित करने के लिए हिलाते हुए हिमीकृत किया गया हो । आईसक्रीम मिश्रण में दूध, दुग्ध पदार्थ, चीनी, स्थायीकारक, पायसीकारक, फल, काष्टफल, अण्डा, पानी, सुगन्ध व रंग देने वाले पदार्थ मिलाये जा सकते हैं ।
PFA मानक 1955 के अनुसार- आईसक्रीम में न्यूनतम 10% दुग्ध वसा, 3.5% प्रोटीन 36% कुल ठोस, अधिकतम 0.5% स्थायीकारक तथा पायसीकारक होने चाहिए । फल युक्त आईसक्रीम में न्यूनतम वसा 8% होनी चाहिए । आईसक्रीम में लेबल पर लिखते हुए 5% तक स्टार्च भी मिलाया जा सकता है ।
आईसक्रीम के लिए निर्धारित मानक ही सोफ्टी आईसक्रीम के लिए मान्य है । Milk Ices या Milk Lollies में स्थायी कारक 0.5% (अधिकतम), वसा 2.0% (अधिकतम), प्रोटीन 3.5% (न्यूनतम) तथा कुल ठोस 20% (न्यूनतम) होने निर्धारित है ।
वर्गीकरण:
(A) आईसक्रीम (Ice Cream):
1. Standard Cream- इस वर्ग की आईसक्रीम में रंग तथा सुगंध प्रदान करने वाले पदार्थ 5% से कम होते हैं उदाहरण- वैनिला, कोफी, केरेमल तथा मेपल आईसक्रीम । इन्हें Plain Ice Cream भी कहा जाता है ।
2. Chocolate Ice Cream- इनमें सुगन्ध के लिए कोका या चोकलेट का प्रयोग करते हैं ।
3. Fruit Ice Cream- इन्हें Parfait भी कहते हैं । उच्च वसा मुक्त आईसक्रीम में हिमीकरण के समय अण्डा व फल मिला कर तैयार की जाती है ।
4. Nut Ice Cream- Plain आईसक्रीम मिश्रण में काष्ट फल जैसे- बादाम (Almonds) काजू (Cashew Nut), अखरोट (Walnuts), पिस्ता (Pistachio) मिलाकर बनी आईसक्रीम को Nut Cream कहते हैं ।
5. Bisque Ice Cream- यह बेकरी उत्पाद जैसे- केक तथा आवश्यक सुगन्ध मिला कर बनाया जाता है । इसमें शुष्क फल जैसे मुनक्का (Grape Nuts) तथा बादाम (Macaroons) भी मिलाया जा सकता है ।
6. Mousse- फूली आईसक्रीम में चीनी, रंग, फल तथा सुगन्धित पदार्थ मिला कर यह आईसक्रीम तैयार की जाती है । इस मिश्रण को फिर Setting के लिए नमक तथा बर्फ के मिश्रण या Hardening Room में रखा जाता है ।
7. Rainbow Ice Cream- 6 या अधिक रंगों की आईसक्रीम को मिला कर यह आईसक्रीम तैयार की जाती है ।
8. Soft Serve Ice Cream- इसे Hardening किये बिना ही उपयोग किया जाता है ।
9. Philadelphia or New York Ice Cream- प्लेन वैनिला आईसक्रीम में अधिक रंग मिला कर Philadelphia Ice Cream तथा अधिक वसा व अण्डा मिला कर New York Ice Cream बनायी जाती है ।
10. Fancy Ice Cream- इस तरह की आईसक्रीम की सांचे (Mould) में ढाल कर रोचक (Fancy) आकार में बनाया जाता है । इसमें एक या अधिक रंग तथा सुगन्ध का प्रयोग किया जाता है । इन्हें Brick, Cake या Cake Roll के रूप में सजाया भी जा सकता है ।
11. Neapolitan Ice Cream- इनमें एक ही पैकेज में दो या दो से अधिक सुवास होती है ।
12. French Ice Cream या Frozen Custard- इसमें अन्तिम उत्पाद का 1.4% Egg Yolk Solids मिलाया जाता है ।
13. Mellorine Ice Cream or Filled Ice Cream- आईसक्रीम निर्माण में दुग्ध वसा के स्थान पर वनस्पति वसा जैसे- दलडा, मूंगफली के तेल, नारियल या सोयाबीन का तेल प्रयोग किया जाता है तथा तैयार पदार्थ को Mellorine or Filled Ice Cream कहते हैं ।
(B) अन्य हिमीकृत उत्पाद (Other Frozen Products):
1. Novelty Ice Cream or Frozen Confection- बनावट (Shape), आकार (Size), रंग तथा खाने में सुविधा को ध्यान में रखते हुए कम कीमत का यह उत्पाद दुग्ध पदार्थों के साथ अन्य खाद्य पदार्थ मिलाकर बनाया जाता है उदाहरण- Chocolate Coated Ice Cream आदि ।
2. Pudding Ice Cream- आईसक्रीम में मसाले, काष्ट फल, फल या अण्डा मिलाकर तैयार पदार्थ को Pudding कहा जाता है ।
3. Milk Ice- इस पदार्थ में 2-7% वसा तथा 12-15% MSNF (Milk Solids Not Fat) रखे जाते हैं । चीनी तथा स्थायीकारक की मात्रा Softy के समान रखते हैं ।
4. Fruit Ices- इस उत्पाद में फलों का रस, चीनी तथा स्थायीकारक मिला कर बनाया जाता है । इसमें कोई डेरी उत्पाद नहीं होता तथा चीनी 28-30% मिलाते हैं । ओवर रन 20-25% तक होता है ।
5. Sherbets- यह फलों का रस, चीनी, स्थायीकारक तथा दुग्ध उत्पाद से तैयार पदार्थ है । पानी के स्थान पर इसमें दुग्ध बसा 2% करने के लिए दूध या क्रीम मिलाया जाता है ।
6. Souffle- शर्बत में (Sherbets) में Egg Yolk मिला कर Souffle तैयार किया जाता है ।
7. Lacto- Sherbets में खट्टा दूध मिलाकर तैयार उत्पाद Lacto कहलाता है ।