पनीर: पौष्टिक मूल्य और वर्गीकरण | Read this article in Hindi to learn about the nutritive value and classification of cheese.
चीज़ का पोषण मान (Nutritive Value of Cheese):
चीज़, सान्द्रित ऊर्जा तथा उच्च गुणवत्ता युक्त प्रोटीन का सर्वोत्तम माध्यम है । यह मांसाहारी भोजन का उचित स्थानापन्न (Appropriate Substitute) हैं ।
चीज़ का पोषण मान उच्च होता है:
1. यह दुग्ध प्रोटीन का सर्वोत्तम साधन है ।
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2. इसमें कैल्शियम तथा फास्फोरस पर्याप्त मात्रा व उपलब्ध अवस्था में पाये हैं ।
3. चीज़ में वसा विलेय विटामिन अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में पाये जाते हैं ।
4. यह ऊर्जा का सान्द्रित रूप है । 100 ग्राम चैडडार चीज़ से लगभग 40 कैलोरी ऊर्जा मिलती है ।
5. यह पदार्थ स्वादिष्ट होने के साथ-साथ पाचक भी है ।
चीज़ का वर्गीकरण (Classification of Cheese):
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विश्व में चीज़ की हजारों किस्मों का उत्पादन किया जाता है ।
अध्ययन की सुविधा हेतु चीज़ की इन हजारों किस्मों को चार वर्गों में बाटा गया है:
1. बहुत कठोर (Very Hard/Hard Grating Cheese):
इस समूह में सम्मिलित चीज़ में नमी 25 प्रतिशत तक पायी जाती है । इस वर्ग का प्रमुख उदाहरण परमेसन (Parmesan) चीज़ है । यह इटली में बनायी जाती है ।
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2. कठोर चीज़ (Hard Cheese):
इस समूह में वे चीज़ सम्मिलित है जो 25 से 36 प्रतिशत नमी रखती है । इस समूह में चेड्डार व स्विज प्रमुख पदार्थ हैं । चेड्डार चीज़ विश्व के अधिकतर देशों में बनायी जाती है । स्विज चीज़ का उत्पादन प्रमुखतया अमेरिकी देशी तथा स्विजरलैंड में किया जाता है । यह भारत में भी निर्मित होती है ।
3. अर्ध कठोर चीज़ (Semi Hard Cheese):
इनमें नमी की मात्रा 36 से 40 प्रतिशत तक पायी जाती है । ब्रिक (Brick) तथा लिम्बरगर (Limburger) चीज़ इस वर्ग के उदाहरण है । ये क्रमशः बैल्जियम तथा अमेरिका में बनायी जाती है ।
4. मुलायम चीज़ (Soft Cheese):
इनमें नमी की मात्रा 40 प्रतिशत से अधिक होती है । इस वर्ग की कोटेज व क्रीम चीज़ भारत सहित अधिकतर देशों में बनायी जाती है । भैंस के दूध से बनने वाली मोजारेला चीज़ भी इसी वर्ग में आती है ।
पकाने के आधार पर वर्गीकरण (Classification Based on Ripening):
चीज़ को पकाये जाने के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है:
1. जीवाणुओं द्वारा पकायी गयी चीज़ (Cheese Ripened by Bacteria):
(i) छिद्र रहित (Without Eyes) – उदाहरण रोमानो, चेडडार व ब्रिक आदि ।
(iii) छिद्र युक्त (With Eyes) – उदाहरण स्विज व गरुयेरी (Gruyere) आदि ।
2. सतही जीवों द्वारा पकी चीज़ (Cheese Ripened by Surface Organism) – उदाहरण लिम्बरगर (Limburger) ।
3. मोल्ड द्वारा पकी चीज़ (Cheese Ripened by Moulds) – उदाहरण रिक्वीफोर्ट (Roquefort) ।
4. बिना पकी चीज़ (Unripened Cheese) – उदाहरण कोटेज (Cottage), पनीर (Paneer) ।
चेडडार चीज़ की उत्पादन तकनीक (Production Technique of Chaddar Cheese):
चीज़ निर्माण से पूर्व प्रयोग में आने वाले उपकरण जैसे चीज़ वैट, चाकू बेलचा (Shovel) चीज़ मिल, हूप, प्रैस आदि को एकत्रित करके आवश्यकतानुसार गर्म पानी (82°C) या क्लोरीन विलयन (100 PPM) द्वारा कम से कम दो मिनट तक उपचारित कर लें ।
विवरण (Details):
1. दही निर्माण व कटाई (Curd Forming and Cutting):
उच्च गुणवत्ता युक्त दूध को 35-40°C ताप पर छान कर उसे 0.68 से 0.70 (Casein/Fat) अनुपात पर मानकीकृत करते हैं । इसके लिए दूध में 4% वसा तथा 2.8% केसीन कर लेते हैं । पास्तुरीकरण 71°C तापमान पर 15 सैकिंड तक करते है ।
तापमान 72°C या अधिक करने पर रेनेट स्कन्दन प्रक्रिया पर विपरीत प्रभाव पड़ता है । 30° ताप पर ठण्डा करके 0.01 से 0.03% की दर से दूध में Calcium Chloride मिलाते हैं । इससे रेनेट की क्रिया में वृद्धि होती है । दूध में 0.5 से 1.0% की दर से जामन मिला कर प्रति 1000 लीटर दूध में 30 से 200 मि.ली. की दर से अन्नाटो रंग मिलाते हैं ।
इसके तुरन्त पश्चात अम्लता में 0.02% की वृद्धि होने पर प्रति 100 लीटर दूध में 15-20 मि.ली. रेनेट मिलाते हैं । रेनेट व रंग को अलग-अलग 20 से 40 गुणे पानी में मिला कर दूध में मिलाना चाहिए । 3-5 मिनट तक अच्छी प्रकार मिश्रित करके 20-25 मिनट तक स्थिर छोड़ देते है ।
चीज़ उत्पादन में ताप नियन्त्रण महत्त्वपूर्ण कारक है इसमें ± 1°C का परिवर्तन अन्तिम उत्पाद में विभिन्नता उत्पन्न कर देता है । रेनेट मिलाने के 30 मिनट बाद कर्ड में कांच की छड को 45°C कोण पर घुसा कर सीधा खड़ा करते हैं ।
कर्ड में Clear Break आने पर कर्ड काटने योग्य हो जाती है । कर्ड को पहले Horizontal Knife से लम्बाई में तथा तत्पश्चात् Vertical Knife से पहले लम्बाईवार तथा फिर चौड़ाईवार काटते हैं । काटने के बाद 2-3 मिनट तक हिलाते हैं, इस समय अम्लता 0.05-0.08 प्रतिशत तक कम हो जानी चाहिए । 30 मिनट में काटने की प्रक्रिया पूरी की जाती है ।
2. ताप नियंत्रण, पकाना तथा व्हे निकालना (Temperature Control, Dipping and Cooking):
काटने के बाद 30 मिनट के समय में 8°C ताप बढ़ाया जाता है । काटने के 15 मिनट के समय के अन्दर पकाना प्रारम्भ कर देना चाहिए । पकाने में प्रथम 7 मिनट में 1°C, अगली 5 मिनट में 1°C तथा तत्पश्चात प्रत्येक 3 मिनट में 1°C ताप वृद्धि दर रखी जानी चाहिए ।
पकाने का अन्तिम तापमान 38°C तक रखा जाता है । व्हे अम्लता 0.13 से 0.16 प्रतिशत हो जाने पर 10 मिनट में व्हे निकाल दें । इस समय यदि गर्म लोहे को कर्ड से छुआ कर ऊपर उठायें तो 1-16” का Silky Thread बनना चाहिए (इस परिक्षण को Hot Iron Test कहते हैं) ।
3. चेडडरिंग (Cheddaring):
व्हे निकालने के 10 मिनट में कर्ड को बेलचा द्वारा चीज़ वैट में दोनों तरफ पैक कर दें । इस समय व्हे की अम्लता 0.17 से 0.20% होनी चाहिए । इसके बाद प्रत्येक 15 मिनट पर कर्ड को पलटते रहें (Piling and Repiling) जब तक कि व्हे की अम्लता 0.35 तथा Hot Iron Test 12mm हो जाये ।
4. पिराई, लवणनीकरण तथा दबाई (Milling, Salting and Pressing):
कर्ड से फालतू के निकालने तथा नमक मिलाने के लिए कर्ड को चीज़ मिल द्वारा 5/8” × 2” के आकार में काटा जाता है । यह क्रिया 10 मिनट में पूरी हो जानी चाहिए । पिराई के 15 मिनट बाद कर्ड में 1 से 2 प्रतिशत तीन बार में नमक मिलाना चाहिए ।
इस समय Hot Iron Test 1 से 2cm तथा अम्लता 0.4 से 0.7% हो जाती है । लवणीकरण का कार्य 30 मिनट में पूरा कर लें । नमकीन कर्ड को कपड़ा लगे चीज़ हूप में भर कर पहले 60 मिनट तक 70 PSI दाब पर दबा कर रखे तत्पश्चात दाब हटा कर कपड़े की सिकुड़न खोल कर अन्तिम रूप से इसी दाब पर चीज़ कर्ड को 6 से 30 घन्टे तक दबाते हैं ।
5. स्टैम्प लगाना, शुष्कन तथा पैराफिनिंग (Stamping, Drying and Para Fining):
चीज़ ब्लोक पर दिनांक, बैच संख्या, चीज़ का प्रकार तथा नाम की स्टैम्प चीज़ की पहचान के लिए उस पर लगाते हैं । तत्पश्चात शुष्कन के लिए 12-16°C ताप तथा 50% सापेक्ष आर्द्रता पर 2 से 5 दिन के लिए रखते हैं । इस दौरान प्रत्येक 24 घन्टे पर ब्लॉक को पलटते रहें । सूख जाने पर इसे 1 से 10 सैकिंड के समय के लिए 105-121°C ताप पर गर्म पैराफिन में डुबो कर निकलते हैं ताकि सतह से वायु प्रवेश रुक जाये व यह कीटों या मोल्ड का प्रकोप न हो ।
6. पकाना (Curing):
चीज को पकाने के लिए 0 से 4°C ताप पर व 75% आद्रता पर उसे 12 माह अथवा 10-15°C व 85% आद्रता पर 15 से 120 दिन तक रखते हैं ।
7. उत्पादन (Yield):
पैदावार = (वसा + केसीन) × 1.71 ।