चेना: उत्पादन और संरचना | Read this article in Hindi to learn about:- 1. छैना के उत्पादन विधि (Production Method of Chhena) 2. छैना का संगठन तथा पोषक मान (Composition and Nutritive Value of Chhena 3. भौतिक-रासायनिक गुण (Physico-Chemical Characteristics) 4. संवेदी मूल्यांकन एवं कमिया (Sensory Evaluation and Defects).
इस पदार्थ का विकास देश के पूर्वी राज्यों में हुआ । यह गर्म दूध को अम्ल द्वारा स्कन्दित करके बनाया जाता है । देश के कुल दुग्ध उत्पादन का लगभग 4% भाग छैना उत्पादन में प्रयुक्त होता है । वर्तमान में यह भारत में उत्तरी तथा उत्तरी पश्चिमी भागों से सुप्रसिद्ध है ।
यह पदार्थ कई प्रकार की मिठाइयां जैसे- रासोगोला, रसमलाई, चम-चम तथा सन्देश आदि बनाने में प्रयुक्त किया जाता है । PFA के नियमानुसार छैना में अधिकतम 70% नमी तथा शुष्क पदार्थ के आधार पर न्यूनतम 50% वसा होनी चाहिए । छैना उत्पादन के लिए भैंस का दूध प्रयोग किया जाता है ।
छैना के उत्पादन विधि (Production Method of Chhena):
1. परम्परागत विधि (Traditional Method):
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दूध को खुली कड़ाही में उबलने तक गर्म करते हैं । दूध को जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहते हैं । गर्म दूध की 1 से 2 कि.ग्रा. मात्रा को स्कन्दन बर्तन में लेकर उसमें खट्टा व्हे मिलाया जाता है जिससे दूध फट जाता है । दूध को पूर्ण स्कन्दन उपरान्त मारकीन के कपड़े से छानते हैं ।
व्हे निकाल कर शेष ठोस पदार्थ सहित कपड़े को उसमें से पानी निकलने के लिए ऊंचे स्थान पर टांग दिया जाता है । व्हे निकालने के निकालने के लिए इसे दबाया नहीं जाता है । व्यवसायिक उत्पादन में 1-2 कि.ग्रा. दूध के स्थान पर एक बार में 15-20 किग्रा. दूध लेते हैं ।
2. मानकीकृत विधि (Improved and Standardized Method):
इस विधि में दूध का उबालना, ठण्डा करना, स्कन्दन करना सभी कार्य जैकेटिड पात्र में भाप का प्रयोग करके करते हैं । दूध का स्कन्दन 80°C ताप पर 1 से 2% सिट्रिक अम्ल का विलयन डाल है । स्कन्दन pH 5.4 रखते हैं । अम्लीय विलयन की इतनी मात्रा डालते हैं कि 30 से 60 मिनट में स्कन्दन पूर्ण हो जाये ।
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स्कन्दन क्रिया के समय दूध को 40-50 rpm कि गति से चलाते रहते हैं ताकि स्कन्दन के समय झाग न बनें । छैना को सफाईपूर्वक पार्चमैंट कागज में पैक करके 38°C पर 2 दिन तथा 24°C पर 3 दिन तक रखा जा सकता है । रेफ्रीजिरेटर में इसकी संग्रह आयु 7 दिन है ।
गाय के दूध से छैना उत्पादन (Chhana from Cow Milk):
गाय के दूध से अच्छा छैना प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित विधि का प्रयोग करते हैं:
Cow Milk (4% Fat) → Heating to Boiling → Coagulation (85 ± 1°C, pH 5.8 with 4% Cal. Lactate Sol.) → Straining Whey → Dipping Whey → Chhana (गाय के दूध से छेना उत्पादन का प्रवाही आरेख) ।
छैना का संगठन तथा पोषक मान (Composition and Nutritive Value of Chhena):
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छैना का उत्पादन मूल दूध का 18-20% होता है । इसमें मुख्यतः दुग्ध वसा तथा प्रोटीन पाये जाते हैं । छैना पोषण में वसा, प्रोटीन तथा खनिज (प्रमुखत: कैल्शियम व फोस्फोरस) प्रदान करता है । यह उच्च पोषण मान वाला दुग्ध पदार्थ है इसका जैविक मान 88, पाचन गुणांक 92, PER 3.1 (केसीन 2.8), NPU 71.5 तथा NPR 5.25 (केसीन 4.5) होता है ।
यह वमा विलेय विटामिन्स का भी अच्छा स्रोत है । यह कम शर्करा तथा अधिक प्रोटीन के कारण Diabetic Patients के लिए उपयुक्त रहता है । छैना प्रोटीन की उपयोगिता उससे व्हे प्रोटीन की उपस्थिति के कारण केसीन से अधिक होती है ।
छैना के भौतिक-रासायनिक गुण (Physico-Chemical Characteristics of Chhena):
यह सघन स्पंजी बदन युक्त मीठी-खट्टी गन्ध वाला क्रीमी-सफेद पदार्थ है । इसका बदन व गठन स्कन्दन के ताप तथा अम्ल की मात्रा से प्रभावित होता है । व्हे निकालने में देरी करने से छैना में नमी की मात्रा बढ़ जाती है । लैक्टिक अम्ल के प्रयोग से दानेदार छैना बनता है जो रसगोला तथा सन्देश निर्माण के लिए अधिक उपयुक्त है ।
सिट्रिक अम्ल से बना छैना से तैयार रसगोला या सन्देश कम फूलते हैं तथा कम गुणों युक्त बनते हैं । दूध में स्कन्दन से पूर्व 0.2 से 0.3% सोडियम साइट्रेट मिलाने पर छैना मुलायम बनता है । भैंस को दूध में फास्फेट मिलाकर छैना तैयार करने से भी मुलायम छैना तैयार होता है । पोली लैमिनेट में छैना को पैक करके रखने से 4-5°C ताप पर 20 दिन तक रखा जा सकता है ।
छैना के संवेदी मूल्यांकन एवं कमिया (Sensory Evaluation and Defects of Chhena):
पनीर तथा छैना दोनों दुग्ध पदार्थों में संवेदी मूल्यांकन तथा कमियों का निर्धारण समान रूप से किया जाता है ।
छैना का मूल्यांकन (Judging of Chhena):
मूल्यांकन व श्रेणीकरण (Judging and Grading):
स्कोरकार्ड:
अच्छे छैना का रंग हल्का पीला, मुलायम बदन, नर्म व स्थूल गठन, हल्की खट्टी गन्ध तथा बाह्य गन्ध व अन्य पदार्थों से मुक्त होना चाहिए । छैना के मूल्यांकन के लिए पैकेज की दशा का निरीक्षण करने के बाद छैना की सतह का निरीक्षण तथा अन्दर व बाहर के रंग से एकरूपता का परीक्षण करें ।
छैना का एक टुकड़ा जीभ पर रख कर दाँतों से हल्का-हल्का तब तक चबाएं जब तक कि वह पिघले, जीभ पर घुमाते हुए उसकी गन्ध तथा स्वाद का निरीक्षण करें, निगलने के बाद का स्वाद भी नोट करें, कड़वा या खट्टा प्रभाव तो नहीं छोड़ता ।
छैना में कमियां-कारण व बचाव (Defects in Chhena-Causes and Prevention):
