योगर्ट के जामन उत्पादन | पोषक मान | Read this article in Hindi to learn about:- 1. योगर्ट के जामन उत्पादन (Yoghurt Starter Culture) 2. योगर्ट की पोषकता (Nutritive Value and Desired Characteristics of Yoghurt) 3. उत्पादन (Preparation) 4. कमियां (Defects).
योगर्ट के जामन उत्पादन (Yoghurt Starter Culture):
योगर्ट उत्पादन के लिए जामन बनाने में सप्रेटा दूध को 45 मिनट तक Pressure Cooker या Autoclave में भाप उपचार देते हैं । इसे 42°C ताप पर ठण्डा करके 1% Yoghurt Starter (Streptococcus Salivarious Sub sp. Thermophilus तथा Lactobacillus Delbrucckii Sub sp. Bulgaricus) मिलाते हैं ।
अच्छी प्रकार से मिश्रित करने के उपरान्त 3-4 घन्टे तक 42°C ताप पर रखा जाता है । इस तैयार स्कन्दित जामन को उपयोग होने तक 5°C ताप पर रखते हैं । जीवाणुओं की उपरोक्त जातियों का यदि अलग-अलग संवर्धन तैयार किया गया है तो योगर्ट बनाने में जामन के रूप में दोनों को बराबर मिला कर प्रयोग करते हैं ।
इन दोनों जीवाणुओं की परस्पर क्रियाओं (Interaction) के द्वारा ही योगर्ट में विशिष्ट बदन, गठन तथा सुगन्ध उत्पन्न होती है । Acetaldehyde के साथ Volatile Acids तथा Lactic Acid योगर्ट की विशिष्ट गन्ध में योगदान करते हैं ।
योगर्ट की पोषकता (Nutritive Value and Desired Characteristics of Yoghurt):
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दूध की जटिल प्रोटीन योगर्ट निर्माण के समय साधारण रूप में परिवर्तन होकर अधिक पाचक बन जाती है । इस में स्वतन्त्र वसीय अम्ल तथा विटामिन B की मात्रा दूध की अपेक्षा काफी बढ़ जाती है ।
दूध की तुलना में योगर्ट में अमीनो अम्लों की मात्रा अधिक पायी जाती है । योगर्ट का उपभोग पाचन तन्त्र की स्रावी ग्रन्थियों की क्रियाशीलता में वृद्धि करता है । योगर्ट में पाये जाने वाले जीवाणु सड़नकारी (Putrefactive) तथा रोगाणु (Pathogenic) की वृद्धि में बाधक होते हैं ।
योगर्ट का उपयोग Heart Disease, Arteriosclerosis, Hypertension तथा Chronic Inflammation of Liver में लाभकारी है । योगर्ट जीवाणु Cancerous Tissues पर भी विपरीत प्रभाव (Inhibitory) डालते हैं ।
योगर्ट के वांछित गुण (Desired Characteristics of Yoghurt):
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i. Appearance and Colour- दही जैली जैसा तथा सतह पोर्सीलीन जैसा दिखाई दें । काटने पर साफ दिखाई दें ।
ii. Body and Texture- कस्टर्ड की तरह का बदन तथा मुलायम गठन होना चाहिए । काटने पर पानी नहीं निकलना चाहिए ।
iii. Flavour- योगर्ट में दूध जैसी सुहावनी गन्ध व हल्का खट्टा स्वाद होना चाहिए ।
iv. Acidity- योगर्ट की सामान्य अम्लता 0.8 से 1.0% होती है ।
योगर्ट उत्पादन (Preparation of Yoghurt):
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प्रवाही आरेख (Flow Diagram):
Selection of Milk (Good Quality Milk) → Standardization (3% Fat & 11-12% SNF) → Homogenization (100 kg/cm2 at 60°C) → Heat Treatment (As for Dahi) → Cooling (45°C) → Addition of Sweetening agent, Flavour or Fruit (6% Sugar, 15% Fruit pulp) → Inoculation (@ 2% Yoghurt Culture) → Packaging (As for Dahi) → Incubation (42°C for 3 hours) → Storage (5-7°C) one week.
विवरण (Details):
योगर्ट निर्माण के लिए गाय, भैंस या स्किम शुद्ध दूध लेकर 3% वसा तथा 2% SNF स्तर पर मानकीकृत करते हैं । 60°C ताप पर गर्म करके 5-6% तक चीनी सूखी या शर्बत के रूप में मिलाते हैं चीनी की सान्द्रता 7% से अधिक होने से जीवाणुओं के कार्य में रुकावट प्रारम्भ हो जाती है ।
यदि आवश्यक हो तो 0.2 से 0.3 प्रतिशत स्थायी कारक (Sodium Alginate, Gelation या Guar gum) मिलाते हैं । इसकी अधिक मात्रा स्वाद को प्रभावित करती है । इस मिश्रण को 60°C ताप पर गर्म करके 100 kg/cm2 दाब पर समांगीकृत करते हैं ।
समांगीकरण Setting के समय वसा परत निर्माण को रोकती है फलस्वरूप पदार्थ के गठन में समरूपता बनती है । समांगीकृत मिश्रण को 90°C ताप पर 30 मिनट के लिए गर्म करके तेजी से 42°C ताप पर ठण्डा करते हैं । इस क्रिया के दौरान या उपरान्त दूध हवा के सम्पर्क में नहीं आना चाहिए ।
ठण्डे दूध में 2-3% योगर्ट जामन मिलाकर 100ml के Cups or Glass Containers में भर देते हैं । इन्हें ढक्कन लगा कर Incubation के लिए 42°C ताप पर लगभग 3-4 घन्टे के समय के लिए रखते है । पदार्थ के तैयार होने के बाद तुरन्त ठण्डा करने से बदन व गठन में सुधार आता है । पदार्थ को 4°C ताप पर एक सप्ताह तक रखा जा सकता है ।
योगर्ट में कमियां (Defects in Yoghurt):
1. समरूपता में कमी (Lack of Uniformity) – निर्माण के समय अव्ययों के अच्छी प्रकार से मिश्रित न हो पाने के कारण यह कमी आती है ।
2. ब्राउनिंग प्रभाव (Browning Effect) – दूध को अधिक गर्म करने से दुग्ध प्रोटीन ब्राऊन रंग में परिवर्तित हो जाती है जिससे पदार्थ के रंग में परिवर्तन हो जाता है ।
3. पानी आना (Wheying Off) – पानी अलग होने के कारणों में- (i) Setting के समय दूध को हिलाना, (ii) अधिक ताप पर Incubation करना, तथा (iii) अधिक समय तक Incubation करना आदि प्रमुख है ।
4. पतली बदन (Thin Body):
योगर्ट के पतले बदन के कारण निम्नवत् है:
(i) उच्च ताप उपचार ।
(ii) Incubator से समय पूरा होने से पूर्व निकाल लेना ।
(iii) दूध में कम SNF मात्रा रखना ।
(iv) जामन के दोनों जीवाणु में से भिन्न अनुपात रखना आदि ।
5. उच्च अम्लता (High Acidity) – अधिक लम्बे समय तक Incubation करना तथा setting के तुरन्त बाद ठण्डा न करने से अधिक अम्लता उत्पन्न हो जाती है ।
6. गैस बनना (Gassiness) – दूध या जामन के यीस्ट या कोलाईफोर्म जीवाणु द्वारा संक्रमण से यह विकार उत्पन्न होता है ।
7. यीस्टी गन्ध (Yeasty Flavour) – चीनी या फलों द्वारा दूध में Acetic Acid उत्पन्न करने वाली Yeast के संक्रमण यह गन्ध उत्पन्न होती है ।
8. अस्वच्छ गन्ध (Unclean Flavour) – निम्न गुणवत्ता का दूध लेना उसमें उष्मा उपचार उपरान्त अनैच्छिक जीवाणुओं का संक्रमण होने से अस्वच्छ गन्ध उत्पन्न होती है ।
9. पकी गन्ध (Cooked Flavour) – प्रसंस्करण के समय दूध को अधिक गर्म करने से यह गन्ध उत्पाद में पैदा होती है ।
सुगन्धित योगर्ट (Flavoured Yoghurt):
योगर्ट में गन्ध मुख्य रूप से Acetaldehyde तथा कुछ Volatile Acids तथा Diacetyle के कारण होती है । योगर्ट निर्माण में Pineapple, Orange, Rose, Lime या Mango आदि की कृत्रिम गन्ध उपभोक्ता की Choice के अनुसार मिलायी जा सकती है ।
ये गन्ध पदार्थ में इस प्रकार समायोजित की जाती है कि पदार्थ के मूल स्वाद परिवर्तन न करें तथा कोई रुक्षता (Harshness) पैदा न हो । कृत्रिम सुगन्धियां जामन में या दूध में Incubation से पहले मिलायी जाती है ।
फल योगर्ट (Fruit Yoghurt):
योगर्ट में फल मिलाने पर उसकी पोषकता में वृद्धि होती है । Strawberry, Orange, Pineapple आदि फलों का उपयोग योगर्ट निर्माण में किया जाता है दुध के Incubation या योगर्ट के वितरण के पूर्व उसमें फलों का बीज रहित गुदा (Pulp) 10 से 15% मात्रा में मिलाया जाता है ।
यह ध्यान रखना होता है कि पैकेजिंग बर्तन में फलों का गुदा योगर्ट के साथ अच्छी प्रकार मिश्रित हो जाये । योगर्ट में फलों का गुदा मिलाने पर उसकी संग्रह आयु (Shelf Life) घट कर 2-3 दिन रह जाती है जबकि Plain Yoghurt को 5°C ताप पर 7 दिन तक संग्रह किया जा सकता है ।