संघनित दूध: पोषक मूल्य और दोष | Read this article in Hindi to learn about:- 1. संघनित दूध के वर्गिकरण (Classification of Condensed Milk) 2. संघनित दूध का पोषणमान (Nutritive Value of Condensed Milk) 3. उत्पादन विधि (Production Method) 4. दोष-कारण व निवारण (Defects- Causes or Prevention).
संघनित दुग्ध उत्पाद, ताजे दूध के आंशिक या पूर्ण वाष्पीकरण द्वारा तैयार दुग्ध पदार्थ है । वाष्पीकरण क्रिया द्वारा कुल ठोस पदार्थों की मात्रा में वृद्धि हो जाती है । संघनित दूध उत्पाद निर्माण के लिए पूर्ण दूध, स्किम दूध या मानकीकृत दूध प्रयोग किया जा सकता है ।
इस वर्ग में संघनित सादा दूध, संघनित मीठा दूध, वाष्पीकृत दूध, खोआ, सूखा मक्खनिया दूध, क्रीम चूर्ण, आईसक्रीम मिश्रण चूर्ण तथा सामान्य दुग्ध चूर्ण आदि पदार्थों को सम्मिलित किया जाता है । आंशिक वाष्पीकरण द्वारा संघनित दूध तथा पूर्ण वाष्पीकरण द्वारा दुग्ध चूर्ण बनाये जाते हैं ।
संघनित दूध के वर्गिकरण (Classification of Condensed Milk):
आंशिक वाष्पीकरण द्वारा मुख्यतया चार प्रकार के दुग्ध पदार्थ तैयार किये जाते हैं:
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i. संघनित मीठा दूध (Sweetened Condensed Milk),
ii. संघनित फीका दूध (Unsweetened Condensed or Evaporated Milk),
iii. संघनित फीका स्किम दूध या वाष्पित स्किम दूध (Unsweetened Condensed Skim Milk or Evaporated Skim Milk) ।
संघनित दूध बहुत प्राचीन दुग्ध उत्पाद नहीं है । इस पदार्थ का आविष्कार Gail Borden (1801-74) द्वारा अमेरिका में किया गया । इन्हें “The Father of the Process of Milk Condensing” भी कहा जाता है । सन 1856 में इन्होंने इस विधि का Patent अमेरिका तथा इंगलैंड से लिया ।
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भारत में संघनित दूध का सर्वप्रथम उत्पादन व्यावसायिक स्तर पर 1961 में अमूल डेरी द्वारा किया गया । पूर्ण तरल दूध का अधिक समय तक संग्रह सामान्य तापक्रम पर सम्भव नहीं है । पूरे आयतन को एक स्थान से दूसरे स्थान पर स्थानान्त्रित करना भी मुश्किल कार्य है ।
अत: दूध के परिवहन को आसान करने तथा उसका भंडारण काल बढ़ाने के उद्देश्य से उसके पानी का आंशिक वाष्पीकरण किया जाता है । इससे दूध का आयतन कम हो जाता है । इस गाढ़े दूध को कम खर्च में एक स्थान से दूसरे स्थान तक लम्बा परिवहन भी किया जा सकता है । संघनित दुग्ध उत्पादन में सान्द्रण का अनुपात कच्चा दूध : उत्पाद पूर्ण दूध में लगभग 2.5:1 तथा स्किम दूध में 3:1 रखा जाता है ।
i. संघनित मीठा दूध (Sweetened Condensed Milk):
गाय या भैंस के पूर्ण दूध या मिश्रित या मानकीकृत दूध के आंशिक वाष्पीकरण तथा चीनी मिलाकर तैयार किया गया पदार्थ संघनित मीठा दूध कहलाता है । इसमें 0.3% तक लैक्टोज, कैल्सियम क्लोराईड, सिट्रिक अम्ल, सोडियम साईट्रेट, सोडियम लवण (अर्थोफोस्फोरिक अम्ल) तथा पोलीफोस्फोरिक अम्ल मिलाये जा सकते हैं । इस पदार्थ में कम से कम 9% वसा, 31% कुल ठोस तत्व तथा 40% चीनी (Cane Sugar) होनी चाहिए ।
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ii. संघनित फीका दूध (Unsweetened Condensed Milk) या वाष्पित दूध (Evaporated Milk):
यह गाय या भैंस के पूर्ण दूध या मिश्रित दूध या मानकीकृत दूध के आंशिक वाष्पीकरण से तैयार किया गया पदार्थ है । इसमें भार के अनुसार 0.3% तक कैल्शियम क्लोराईड, सिट्रिक अम्ल, सोडियम साइट्रेट, आर्थोफोस्फोरिक अम्ल का सोडियम लवण तथा पोलीफोस्फोरिक अम्ल के सोडियम लवण उपस्थित हो सकते हैं । इस पदार्थ में अधिकतम 0.5% वसा तथा कम से कम 26% कुल दुग्ध ठोस तथा 40% चीनी होनी आवश्यक होती है ।
iii. संघनित फीका स्किम दूध या वाष्पीकृत स्किम दूध (Unsweetened Condensed Skim Milk or Evaporated Skim Milk):
गाय या भैंस के शुद्ध या मिश्रित दूध को वसा रहित करके उसके आंशिक वाष्पीकरण द्वारा यह पदार्थ तैयार किया जाता है । इसमें भारानुसार 0.3% तक कैल्शियम क्लोराईड, सिट्रिक अम्ल, सोडियम साईट्रेट, अर्थोफोस्फोरिक व पोलीफोस्फोरिक अम्ल के सोडियम लवण मिलाये जा सकते हैं । इस पदार्थ में न्यूनतम 20% कुल दुग्ध ठोस तथा अधिकतम 0.5% वसा उपस्थित होनी चाहिए ।
संघनित दूध का पोषणमान (Nutritive Value of Condensed Milk):
ये उच्च ऊर्जा मान युक्त पदार्थ है । इनमें वसा विलेय विटामिन (A,D,E,K) शरीर में मांशपेशियों का निर्माण करने वाली प्रोटीन, हड्डी निर्माण करने वाले खनिज तथा ऊर्जा स्रोत लैक्टोज पर्याप्त मात्रा में पाये बाते हैं । संघनित दूध ये ऊर्जा स्रोत सुक्रोज भी पर्याप्त मात्रा में होता है ।
वाष्पित दूध से दही मुलायम बनता है । अत: यह नवजात शिशुओं के पोषण में उपयुक्त है । वाष्पित दूध के निर्जमीकरण के समय 30-50% तक विटामिन B1 तथा 60-100% तक विटामिन C नष्ट हो जाता है । निर्जमीकरण का दुग्ध प्रोटीन की पाचकता व जैविक मान पर सूक्ष्म प्रभाव पड़ता है ।
संघनित दूध की उत्पादन विधि (Production Method of Condensed Milk):
(i) संघनित मीठा पूर्ण या स्किम दूध उत्पादन (Sweetened Condensed Whole or Skim Milk Production):
प्रवाही आरेख:
(ii) संघनित फीका या वाष्पित दूध (Unsweetened Condensed or Evaporated Milk):
संघनित फीका या वाष्पित दूध का उत्पादन प्रवाही आरेख निम्नवत् है:
संघनित दूध का मूल्यांकन तथा श्रेणीकरण (Judging and Grading of Condensed and Evaporated Milk):
स्कोर कार्ड:
नोट- मिलावट व परिरक्षी पूर्णतया अनुपस्थित रहने चाहिए ।
मूल्यांकन विधि:
वांछित गुण:
संघनित व वाष्पित दूध का नमूना लेने से पूर्व पैक का सफाई व बाहरी सतह पर जंग आदि का निरीक्षण करें । अब पदार्थ का स्वरूप (Appearance), तत्पश्चात् उसका रंग, संघनित दूध में गुच्छे (Lumps) तथा वाष्पित दूध में सतह पर एकत्रित दूध वसा (Butter Particles या Cream Layer) का निरीक्षण करें ।
पदार्थ का गाढ़ापन का निरीक्षण करते समय उसके बदन व गठन का अवलोकन करें । पैक की पेदी में एकत्रित तलछट (Sediment) भी देखें । संघनित दूध के गन्ध में स्वाद परीक्षण के लिए नमूने को चम्मच में लेकर परीक्षण करें ।
वाष्पित दूध में इस परीक्षण के लिए समान मात्रा में आसुत जल मिला कर प्रयोग करें । प्रयोगशाला में इनमें वसा, दुग्ध ठोस, कुल ठोस, चीनी बैक्टीरिया तथा परिरक्षी का परीक्षण आवश्यक है ।
संघनित दूध व वाष्पित दूध में दोष-कारण व निवारण (Defects in Condensed and Evaporated Milk-Causes or Prevention):
संघनित व वाष्पित दूध के उत्पादन, रख-रखाव तथा संग्रह दशा में कुछ खामियों के कारण इनमें कुछ दोष उत्पन्न हो जाते हैं । इन दोषों के कारण व उनके निवारणों को यहाँ तालिका रूप में प्रदर्शित किया गया है ।
तालिका: संघनित तथा वाष्पित दूध के दोष-कारण व बचाव:
