Read this article in Hindi to learn about:- 1. किण्वित भोजन का अर्थ (Meaning of Fermented Food) 2. किण्वित भोजन के निर्माण की प्रक्रिया (The Process for Formation of Fermented Food) 3. समस्याएँ (Limitations).
किण्वित भोजन का अर्थ (Meaning of Fermented Food):
किण्वन (Fermentation) एक विशिष्ट उपापचयी क्रिया (Metabolic Reaction) है, जिसमें खाद्य पदार्थों का अपूर्ण ऑक्सीकरण (Incomplete Oxidation) होता है । किण्वन (Fermentation Reaction) का उपयोग पदार्थों को विशिष्ट (Specific) गंध (Smell) आकृति (Shape) एवं सुरक्षा (Protection) प्रदान करने हेतु किया जाता है ।
एशिया तथा अफ्रीका में विभिन्न प्रकार के किण्वित भोजन (Fermented Food) को तैयार किया जाता है, लेकिन इस विधि का उपयोग अब विश्व व्यापी हो गया है ।
प्रायः यह देखा जाता है कि खाद्य पदार्थ, दलहन आदि में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के कारण इनका रंग (Colour), स्वाद (Taste), गंध (Smell) तथा उनकी गुणवत्ता में परिवर्तन हो जाता है । औद्योगिक स्तर पर किण्वित भोजन (Fermented Food) के उत्पादन हेतु सूक्ष्मजीवों (Micro Organism) का पृथक्करण (Isolation) एवं संवर्धन (Culture) किया जाता है ।
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अधिकांश किण्वित भोजन (Fermented Food) का उत्पादन ठोस (Solid) सबस्ट्रेट (Substrate Fermentation) विधि द्वार होता है । जापान में इस विधि को कोजी (Koji) के नाम से जाना जाता है ।
किण्वित भोजन के निर्माण की प्रक्रिया (The Process for Formation of Fermented Food):
प्रत्येक किण्वित भोजन (Fermented Food) के निर्माण की क्रिया अलग प्रकार की होती है ।
Fermented Food के निर्माण की सामान्य क्रिया इस प्रकार है:
(1) बीजों को पानी में भिगोया जाता है । (Soyabean Seeds)
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(2) बीजों (Seeds) को उबाल कर पकाया जाता है ।
(3) सूक्ष्म जीवों (Micro Organism) के द्वारा बीजों को अन्त क्रमित किया जाता है ।
(4) उपयुक्त किण्वन (Fermentation) के बाद किण्वित भोजन (Fermented Food) को तैयार किया जाता है तथा इसका उपयोग या फिर इनका संग्रह कर लिया जाता है ।
किण्वित भोजन के समस्याएँ (Limitations of Fermented Food):
किण्वित भोजन के लाभ के साथ-साथ कुछ समस्याएँ भी है:
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(1) इनका मापन (Measurement) कठिन होता है ।
(2) पूरी प्रक्रिया के दौरान आवश्यक pH, तापमान (Temperature) पोषक, वितरण (Distribution) तथा आवश्यक अन्य कारकों का नियंत्रण कठिन होता है ।
(3) ऑक्सीजन (Oxygen) की आपूर्ति तथा Co2 का निष्कासन कठिन होता है ।
(4) ऊष्मा को स्थानांतरण तथा निष्कासन आसान नहीं होता है ।
विश्व के विभिन्न देशों में विभिन्न प्रकार के Fermented Food बनाए जाते हैं । जैसे इडली, चावल कलैजी व Leuconostoc, Streptococcus Micro Organism का उपयोग करके भारत के South में बनाई जाती है ।
इसी प्रकार के फीर दूध से तथा उसमें यीस्ट Lactobasillus (Micro Organism) का उपयोग करके रूस में बनाया जाता है । कोजी (Fermented Food) चावल से सेकेरोमाइसीज रॉक्सी का उपयोग करके जापान में बनाया जाता है ।
चीन में सोयाबीन गेहूँ को मिलाकर तथा Aspergillus Oryzae (Micro Organism) का उपयोग करके सूफू बनाया जाता है । योगर्ट दूध के उपयोग से तथा माइक्रोआर्गेनिज्म लेक्टोबेसिलस बल्गोरिकस जो पूरे विश्व में बनाया जाता है ।